近日，方舟子發(fā)文《喝茶能防癌還是致癌?》稱，普洱茶中普遍含有致癌物黃曲霉毒素，喝普洱茶有致癌的風險。這并非普洱茶第一次與致癌產生聯系，早在2012年普洱茶致癌的說法便在網上開始流傳。
普洱茶真的致癌嗎?
發(fā)酵工藝帶來的"味"與"危"
普洱茶真的含黃曲霉毒素嗎? 普洱茶可分為生茶和熟茶。我們經常喝的是普洱熟茶，以云南大葉茶為原料，經特殊后發(fā)酵工藝加工而成。
發(fā)酵是普洱茶最重要的一道加工工序。常見的人工發(fā)酵方式為"渥堆發(fā)酵"，即在一堆曬青毛茶上灑水并用麻布覆蓋。"所謂的渥堆發(fā)酵，實際上就是讓普洱茶發(fā)霉。"中華預防醫(yī)學會健康傳播分會常務委員鐘凱說。
渥堆發(fā)酵為微生物的生長提供了條件，普洱茶中的微生物主要有黑曲霉、青霉等。其中以黑曲霉為主，在普洱茶的發(fā)酵和后熟過程中，它可以將糖類轉化為醇，進而變?yōu)轷ヮ�，使茶葉暗香浮動。其他霉菌也會發(fā)揮作用。
正是有了這些微生物，普洱茶才有了獨特的風味。那么，這些微生物中有沒有黃曲霉及其產生的黃曲霉毒素呢?
黃曲霉毒素被稱為目前已知最強致癌物之一，其中以B1毒性最大。茶學專家、中國工程院院士陳宗懋認為，普洱茶并不是黃曲霉菌的適生基質。黃曲霉菌喜歡在含有一定脂肪和蛋白質含量的物質中生長和繁殖(如玉米、花生)，并形成毒素，而普洱茶的脂肪和蛋白質含量都很低。
方舟子的看法則相反。他認為，普洱茶屬于后發(fā)酵茶，在這種發(fā)酵和儲存條件下很容易生長各種有毒真菌，普洱茶含有黃曲霉毒素是普遍現象。
檢出黃曲霉毒素不是普遍現象
盡管與陳宗懋的觀點“南轅北轍”，但方舟子有充分“證據”：2010年，廣州市疾控中心研究人員抽查了市場上的70份普洱茶樣品，全部檢測出黃曲霉毒素；2013年，南昌大學一位研究生從市場上采集了60份普洱茶樣品，也全部檢測出黃曲霉毒素。
上述廣州市疾控中心研究項目的參與人員、廣州市疾控中心毒理學檢驗科醫(yī)學博士朱偉表示，他們采樣的茶葉"很多都有發(fā)霉的白毛"，而且聞到"很強烈的霉味"，正規(guī)的茶店買不到這種茶。南昌大學的研究項目也類似。
" 這樣的茶葉本身品質不佳，倉儲衛(wèi)生條件更是無從談起，因此被黃曲霉毒素污染就不足為奇了。"鐘凱認為。
還有人指出，100%的檢出率與黃曲霉毒素B1檢測標準的缺陷有關。舊版的檢測標準中容易把本來不含黃曲霉毒素的樣品判斷為含黃曲霉毒素，導致結果存在誤差，新標準已于2017年6月實行。
不過，方舟子回應，仍有其他研究表明"普洱茶普遍含有真菌毒素特別是黃曲霉毒素"。陳宗懋也坦言，根據中外科學家發(fā)表的資料來看，普洱茶中確有黃曲霉菌及其形成的毒素。
國家食品安全風險評估中心對上述不同調查項目進行分析后認為，不能說普洱茶中不會檢出黃曲霉毒素，但至少檢出黃曲霉毒素不是"普遍現象"。
可放心飲用但須降低污染
盡管黃曲霉毒素是明確的致癌物，但某食品偶爾檢出黃曲霉毒素并不等于吃了它就致癌。在科學界中，有毒有害物質的影響要講究量效關系。"判斷的關鍵應該是飲茶時有多少黃曲霉毒素進入人體。"陳宗懋說。
方舟子也表示，含有致癌物的食品不一定就一點都不能碰，只不過需要了解其風險，在美味和健康之間做出權衡。
普洱茶中黃曲霉毒素引發(fā)的致癌風險極低。"陳宗懋表示，我國飲用普洱茶已有上千年的歷史，普洱茶消費較多的云南省并無肝癌發(fā)病率明顯增加的報道，這是最可靠的流行病學調查結果，關于普洱茶中的黃曲霉毒素對人體的安全問題盡可放心。
不過，方舟子認為，為公眾健康考慮，制定茶葉中黃曲霉毒素的限量標準很有必要。"因為理論上一兩個致癌物分子就可能引起致癌的基因突變，并不是說要達到一定量才會引起突變，只不過劑量越大風險越高。"
專家建議，相關部門應加強監(jiān)管，防止變質的普洱茶進入食品領域。比如，散裝變質茶有沒有可能會成為奶茶的原料。普洱茶生產企業(yè)也應加強生產、儲存、運輸中的衛(wèi)生管理，把普洱茶中的污染降到最低。
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