八大菜系概念遇挑戰(zhàn)　河南10道名菜10大名宴入選中國菜

 9月9日至12日，中國烹飪協(xié)會聯(lián)合河南省商務(wù)廳共同主辦的2018首屆向世界發(fā)布“中國菜”活動暨全國省籍地域經(jīng)典名菜、名宴大型交流會在鄭州黃河迎賓館舉行，來自河北、安徽、江蘇、內(nèi)蒙古以及港澳臺等全國各地的名師大廚們攜成名作共聚一堂“論宴中原”。

在此次會議上，中國烹飪協(xié)會還發(fā)布了《中國菜——全國省籍地域經(jīng)典名菜、名宴發(fā)布報告》，報告呈現(xiàn)了34地域菜系的340道經(jīng)典名菜、273席主題名宴代表作。

消息 “中國菜”在中原首發(fā)，八大菜系概念遇挑戰(zhàn)

提起菜系，眾人皆知的四大菜系、八大菜系，正式遇到挑戰(zhàn)。

9月10日，在中國菜——全國省籍地域經(jīng)典名菜、主題名宴發(fā)布會上，中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢發(fā)布了中國菜各地域名菜和名宴代表作。

姜俊賢說，今天提出“中國菜”，不是否定“四大菜系”“八大菜系”的概念，恰恰是對其弘揚(yáng)和發(fā)展。

在為何推出34地域菜系一問中，姜俊賢解釋說，2017年有關(guān)權(quán)威機(jī)構(gòu)的一項(xiàng)“世界眼中的中國”的大型調(diào)查揭示，對于“最能代表中國的事物”選項(xiàng)，外國人選擇最多的是“長城”“功夫”和“中餐”，但外國人對中餐的認(rèn)識仍停留在較淺層面，他們能說得出名字的中國菜除了北京烤鴨、炸春卷和宮保雞丁以外，對其他的中國菜知之甚少。

姜俊賢表示，盡快確立“中國菜”的科學(xué)內(nèi)涵和整體概念，提煉精選出能代表“中國菜”的各地域經(jīng)典名菜、名宴，并加以宣傳推廣，是中餐走出去的基礎(chǔ)工作。

現(xiàn)場 包公是開封知名歷史人物，包公菜卻是地地道道的徽菜名宴

在發(fā)布會上，各地域都拿出了宴席代表作，比如全魚宴、生猛海鮮宴、中國楚菜、新疆菜、司馬光家宴、陸羽茶宴、包公家宴、漁家菜等主題名宴共同參展。

其中不少宴席都出乎人們的意料。以宴席“包公菜”為例，許多人會認(rèn)為包公是開封知名歷史人物，“包公菜”應(yīng)該屬于河南菜，而實(shí)際上，“包公菜”是地地道道的徽菜名宴。

據(jù)前來參展的梅山飯店相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，原因在于包拯是合肥肥東解集鄉(xiāng)人，“包公菜”又名“包公家宴”，是為紀(jì)念包拯這一歷史人物而設(shè)立。

司馬光家宴則是信陽名宴，因?yàn)樗抉R光是河南信陽光山人，司馬光家宴是在后世搜集的光山民間特色菜肴的基礎(chǔ)上推出來的。

而這次發(fā)布會上，也有不少名菜“撞臉”，比如蔥燒海參等就有多個地域推出這道菜。

姜俊賢解釋說，340道菜品中有部分重復(fù)菜肴，如北京、山東均有蔥燒海參在列，而遼寧亦報有蔥燒遼參。這與京菜、遼菜均深受魯菜影響有關(guān)，是人口遷徙、文化流動等歷史因素造成的，但經(jīng)過長時間的傳承創(chuàng)新，雖然同為蔥燒海參，但在各地的烹制過程與選材上逐漸體現(xiàn)了不同特點(diǎn)，且在當(dāng)?shù)鼐�有較高知名度與穩(wěn)定的受眾群體，經(jīng)綜合考慮，同時收錄。

據(jù)悉，在此次收錄的340道地域經(jīng)典名菜及273席主題名宴中，開國第一宴、滿漢全席、孔府宴、G20國宴、紅樓宴、洛陽水席等共同進(jìn)入榜單。

意義 “是一套完整的中國美食理論表達(dá)，是世界認(rèn)識中國菜的有效途徑”

東扒、西水、南燉、北面，河南飲食特色幾乎可用以上八個字概括出來。

每個地域里還可以細(xì)化不同的飲食特色，那么如何以某一個菜或宴席來代表一個地區(qū)呢?

據(jù)悉，在此次中國菜收錄榜單中，地域十大經(jīng)典名菜和十大經(jīng)典名宴都有一定的標(biāo)準(zhǔn)劃分。其中，地域十大經(jīng)典名菜是指在各地域(省、自治區(qū)、直轄市)范圍內(nèi)，具有悠久歷史，持續(xù)傳承至今，有歷史演變典故，具有獨(dú)特制作技藝，味型鮮明、營養(yǎng)豐富，在“質(zhì)、色、香、味、形、器”六大方面呈現(xiàn)出濃郁地方特色的葷素?zé)岵恕?/p>

而地域主題名宴，則是在各地域(省、自治區(qū)、直轄市)范圍，由有悠久歷史傳承至今，并由有廣泛認(rèn)知度和較高知名度的地域代表性的菜肴組成的主題宴席，以及有較強(qiáng)文化內(nèi)涵，具有歷史演變典故，為接待有紀(jì)念意義的歷史性會議、接待特定名人、服務(wù)特定事件而設(shè)計的主題宴會。

“這340道經(jīng)典名菜和273席主題名宴不僅是一個中華美食作品庫，也是一套完整的中國美食理論表達(dá)，是世界認(rèn)識中國菜的有效途徑，體現(xiàn)了中國餐飲行業(yè)的軟實(shí)力，將有助于引領(lǐng)全國餐飲行業(yè)在新時代健康有序發(fā)展。”姜俊賢說。

數(shù)據(jù) 河南餐飲業(yè)銷售收入20年增長了近15倍

民以食為天，菜系發(fā)展之源的河南在餐飲上發(fā)展情況如何?

河南商報記者了解到，1998年，河南餐飲業(yè)銷售收入177.1億元，2017年餐飲業(yè)銷售收入2773.41億元，20年增長了近15倍。近年來，河南大力支持餐飲業(yè)發(fā)展，“豫菜”也迎來了蓬勃發(fā)展、超越發(fā)展的空前歷史機(jī)遇。

據(jù)初步統(tǒng)計，全省現(xiàn)有22萬家餐飲企業(yè)，從業(yè)人員500萬以上。培育餐飲業(yè)國家馳名商標(biāo)3家，中華餐飲名店84家，中華老字號16家，河南老字號105家，豫菜品牌示范店248家。

2017年餐飲業(yè)銷售額2773億元，占全省社會消費(fèi)品零售總額的七分之一，總量居全國第四位，中西部第一位，為滿足人民美好生活需要，擴(kuò)大消費(fèi)，拉動經(jīng)濟(jì)增長做出了貢獻(xiàn)。

在發(fā)展趨勢上，河南餐飲業(yè)發(fā)展正由外延擴(kuò)張型向內(nèi)涵集約型轉(zhuǎn)變，由規(guī)模速度型向質(zhì)量效率型升級，逐步在經(jīng)營管理、品牌建設(shè)、模式創(chuàng)新、技術(shù)應(yīng)用、現(xiàn)代供應(yīng)鏈等環(huán)節(jié)全方位改進(jìn)。另外，品牌餐飲逐漸恢復(fù)穩(wěn)定并維持較高增速，“餐飲+電商+零售”已成為當(dāng)下最新潮流，餐飲龍頭企業(yè)正在進(jìn)一步借助互聯(lián)網(wǎng)思維和大數(shù)據(jù)應(yīng)用，改善消費(fèi)者用餐體驗(yàn)，提高運(yùn)營管理水平。

聲音 網(wǎng)友稱“這份榜單我居然只吃過5個” 這十道入圍名菜能代表河南嗎

每次有美食盛會，最開心的莫過于吃貨們。不過這份榜單似乎沒能讓所有吃貨信服。因?yàn)槊�菜評定標(biāo)準(zhǔn)要求是“葷素?zé)岵?rdquo;，所以大家更加熟悉的胡辣湯、燴面、道口燒雞等，都無緣進(jìn)入河南“十大經(jīng)典傳統(tǒng)名菜”。

網(wǎng)友“萌滾滾”就在朋友圈評論道：“作為一個河南土生土長的超級吃貨，這份榜單我居然只吃過5個，以后是不是不敢再自稱吃貨了?”還有不少網(wǎng)友對入選標(biāo)準(zhǔn)不熟悉，替胡辣湯、燴面等鳴不平。

在你心里這十道菜能代表河南嗎?(記者 楊桂芳　見習(xí)記者 郝楠楠)