五糧液亮相國(guó)際蒸餾酒技術(shù)高峰論壇　五糧釀造對(duì)話世界釀藝

10月16日至17日,2018(第三屆)國(guó)際蒸餾酒技術(shù)高峰論壇(以下簡(jiǎn)稱論壇)在四川成都舉行。論壇上,各國(guó)專家和企業(yè)界代表就中國(guó)白酒、蘇格蘭威士忌、日本清酒、墨西哥龍舌蘭等的風(fēng)味特色、釀造工藝特點(diǎn)和未來(lái)產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)等進(jìn)行了交流。

在這次論壇上,五糧液作為中國(guó)白酒的代表分享了白酒釀造中傳承千年的工藝傳統(tǒng)以及近期發(fā)展,而孫寶國(guó)等中國(guó)白酒的研究者則針對(duì)如何弘揚(yáng)中國(guó)白酒文化,讓中國(guó)白酒走出國(guó)門(mén)提出了一系列建議,給中國(guó)白酒確定一個(gè)獨(dú)特的英文名,是種種白酒國(guó)際化舉措的其中之一。

參透口味密碼

與會(huì)業(yè)界人士認(rèn)為,給中國(guó)白酒塑造一個(gè)獨(dú)特的國(guó)際傳播形象,根源于中國(guó)白酒與國(guó)外蒸餾酒不同的風(fēng)味特點(diǎn)。

宜賓五糧液股份有限公司技術(shù)研究中心副主任鄭佳用風(fēng)味化學(xué)結(jié)合現(xiàn)代儀器分析技術(shù)對(duì)五糧液特色風(fēng)味體系進(jìn)行了研究,確定了一些決定五糧液香氣的主要活性物質(zhì),這些活性物質(zhì)的含量隨著五糧液陳釀時(shí)間變化而變化,而且在不同酒精度的五糧液酒品中也大不相同。

酒的香氣到底應(yīng)該如何分類,香氣化合物在酒中呈現(xiàn)的風(fēng)味特征及其變化規(guī)律,是目前國(guó)際上蒸餾酒研究的重要內(nèi)容,也是這次論壇上的交流重點(diǎn)之一。

獨(dú)特的釀造工藝

雖然,五糧液等中國(guó)白酒跟蘇格蘭威士忌等蒸餾酒都屬于烈性酒,但五糧液等中國(guó)白酒與國(guó)外蒸餾酒的風(fēng)味有著很大的不同。

“白酒的英文名就是‘BaiJiu’。”中國(guó)工程院院士、北京工商大學(xué)食品學(xué)院教授孫寶國(guó)說(shuō),這種定名可以體現(xiàn)出中國(guó)白酒的文化特色和獨(dú)特的釀造工藝特色,讓中國(guó)白酒跟白蘭地、威士忌等區(qū)分開(kāi)。

“與蘇格蘭威士忌相比,白酒中的活性物質(zhì)更多,這些活性物質(zhì)之間的相互作用就更復(fù)雜。”美國(guó)俄勒岡州立大學(xué)風(fēng)味化學(xué)教授Michael Qian說(shuō),中國(guó)白酒風(fēng)味的復(fù)雜性跟釀造工藝有著很大關(guān)系。

江南大學(xué)生物工程學(xué)院教授、博導(dǎo)徐巖的團(tuán)隊(duì)(以下簡(jiǎn)稱徐巖團(tuán)隊(duì))對(duì)五糧濃香釀造工藝進(jìn)行了系統(tǒng)的分析,試圖從中發(fā)掘出五糧濃香的口味密碼。

“原料、工藝、微生物,這些元素對(duì)每一種白酒的作用都不同。”徐巖團(tuán)隊(duì)代表說(shuō),五糧液選取五種糧食釀酒,可以讓不同糧食的風(fēng)味物質(zhì)更加均衡,固態(tài)發(fā)酵又不同于西方蒸餾酒普遍采用的液態(tài)發(fā)酵,更加豐富了白酒產(chǎn)品中的風(fēng)味物質(zhì)。

鄭佳則對(duì)五糧液的釀造工藝進(jìn)行了更為系統(tǒng)的總結(jié),提出了“6首創(chuàng)”。“很多白酒釀造的專業(yè)術(shù)語(yǔ)和工藝都是五糧液首創(chuàng)的。”鄭佳說(shuō),比如,被國(guó)內(nèi)白酒行業(yè)普遍使用的“包包曲”,就由五糧液首創(chuàng)。此外,跑窖循環(huán)、雙輪發(fā)酵、勾兌雙絕等,每個(gè)專業(yè)名詞都代表了一種獨(dú)特的釀造工藝。

這些不同的釀造工藝影響了微生物的生長(zhǎng),不同的微生物又產(chǎn)生了不同的化合物,最終讓五糧液具有不同于國(guó)際上其他蒸餾酒的獨(dú)特香氣。

走出去的優(yōu)勢(shì)和挑戰(zhàn)

Michael Qian過(guò)去一直從事葡萄酒等的風(fēng)味化學(xué)研究,近年來(lái)開(kāi)始從事中國(guó)白酒研究。他說(shuō),五糧液等濃香型白酒的成分比國(guó)外的蒸餾酒更復(fù)雜,“鼻子可以聞到某些香氣,但是我們用儀器卻檢測(cè)不到。”Michael Qian告訴記者,國(guó)際上對(duì)中國(guó)白酒成分的認(rèn)識(shí)和研究起步晚,水平偏低,有文字記錄的相關(guān)研究大約在15年前才開(kāi)始出現(xiàn)。如果把認(rèn)識(shí)和研究水平分為1至10等,Michael Qian認(rèn)為,國(guó)際上對(duì)葡萄酒成分的研究已經(jīng)達(dá)到了9這一級(jí),而對(duì)白酒成分的研究停留在5這一級(jí)。

這種成分的未知性塑造了白酒的神秘色彩,成為它走向國(guó)際市場(chǎng)的獨(dú)特優(yōu)勢(shì),但是同時(shí)也是國(guó)際市場(chǎng)接受白酒的挑戰(zhàn)。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),2010年至2017年,全球蒸餾酒消費(fèi)量年均增長(zhǎng)約7%。其中,中國(guó)、印度、美國(guó)為全球蒸餾酒消費(fèi)量增長(zhǎng)最快的三個(gè)國(guó)家。其中,中國(guó)的消費(fèi)量約占全球蒸餾酒消費(fèi)總量的1/3。但是從蒸餾酒國(guó)際化消費(fèi)量來(lái)衡量,中國(guó)白酒僅占0.76%。商務(wù)部流通產(chǎn)業(yè)促進(jìn)中心主任劉德成說(shuō),這表明中國(guó)白酒在國(guó)際烈酒大家庭中還沒(méi)有獲得其相對(duì)應(yīng)的市場(chǎng)地位,還有較大的市場(chǎng)潛力和發(fā)展空間。

對(duì)于中國(guó)白酒如何走向國(guó)際市場(chǎng)、融入世界主流飲酒文化中,中外與會(huì)專家和業(yè)界代表提出了各種建議。

全國(guó)白酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)、中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院主任郭新光提議中國(guó)白酒應(yīng)該建立一個(gè)統(tǒng)一的國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn),這有利于把中國(guó)白酒說(shuō)清楚。另有國(guó)外專家建議,需要發(fā)揮各國(guó)駐華大使的作用,在他們回到自己國(guó)家后,對(duì)中國(guó)白酒文化進(jìn)行傳播和宣傳。

不過(guò),隨著風(fēng)味化學(xué)分析技術(shù)、計(jì)算機(jī)勾兌技術(shù)、微生物組學(xué)技術(shù)等先進(jìn)技術(shù)不斷地應(yīng)用于我國(guó)白酒釀造中,中國(guó)白酒的品質(zhì)正在逐步開(kāi)始從靠天吃飯向主動(dòng)選擇轉(zhuǎn)變。白酒成分的識(shí)別和調(diào)控能力也在不斷提高。

清華大學(xué)化工系生物化工研究所所長(zhǎng)邢新會(huì)說(shuō),我們?cè)�先僅知道怎樣做能釀出好風(fēng)味的酒,但不知道為什么要那樣做。如今可以識(shí)別出對(duì)風(fēng)味起作用的化合物,找出產(chǎn)生這些化合物的微生物,最后確定培養(yǎng)這些微生物的合適溫度、濕度等種種條件。反過(guò)來(lái),我們就可以主動(dòng)提供條件,培養(yǎng)這些能產(chǎn)生好酒的微生物,最終提高白酒品質(zhì)的可控性。

不過(guò),五糧液集團(tuán)公司總經(jīng)理、股份公司董事長(zhǎng)劉中國(guó)說(shuō),將現(xiàn)代技術(shù)引入中國(guó)白酒行業(yè)的努力,并不是要改變傳統(tǒng)行業(yè),而是要更好地保持傳統(tǒng)。這種用原生態(tài)工藝釀造的中國(guó)白酒,在國(guó)外的烈酒品評(píng)師——舊金山烈酒大賽首席評(píng)審Daniel Ronen眼中,具有獨(dú)特的魅力,他說(shuō)自己忘不了十幾年前第一次喝中國(guó)白酒時(shí)的感覺(jué)。（完）